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第21話 講講下以為講完收檔，細想之下還有「上桌」一項要講，由「買料」、「洗切」、「調配」至「烹飪」，「上桌」是最後一個「好吃」步驟，我講過這五個步驟是一連串的，像似系統工程，是必須的（necessary conditions），亦是 sufficient conditions，所謂 sufficient conditions，是指一個步驟失敗，即全盤失敗，不好吃。 上桌一項，像似簡單，其實大有學問，本為最後一關，更要留意，無謂像滑鐵瀘戰役→ 衰後尾；上桌是一項時間與空間關係的管理，原理與愛因斯坦的廣義相對論切合，愛因斯坦的廣義相對論指出時間與空間不是單獨的個體（discrete entity），而是兩者有著結構上的關係（structural relationship）。可能大家都會覺得我作大，我試舉例以說明之。 我講過我上次返香港手癢，在同學家中做了一個粉絲蟹煲，其實那次並做「煲」，因為同學家中未必有一個合用的煲，我的折沖方法是先做姜蔥炒蟹，但多留蟹汁後做蟹汁撈粉絲，即是分兩碟上，「上桌」時姜蔥炒蟹先上，蟹汁撈粉絲跟著，一先一後相差不過三、四分鐘，其實問題不大，可惜我那晚劃蛇添足，做多樣嘢，那天我不止買蟹，還買了蝦，我做完粉絲蟹（免煲），洗鑊，隨即做炒蝦，做這個炒蝦其實也很方便，但我買的是真正海蝦，不是養蝦，悉尼沒有海蝦賣，更沒有活的海蝦賣，這也是我無端自行「加餸」的原因，但買的海蝦，靓是靓了，但大小不一，煮時我要慢火，先落大，後落小，從而避免小的變老，大的仍生的不理想情況，用多了一點時間，當我拿那碟炒蝦出來時，方才發覺整抬人都等埋我才一齊開餐，那時我心裡想：敝，那些蟹和粉絲都凍哂。 昨晚校友幹事敘會家中晚讌，有校友帶來大鱔用自制醬汁蒸之，我家爐鑊當然比不上酒樓蒸櫃，但他分兩碟而蒸，火候控制剛到 sweet point（像打羽毛球，球打在球拍網中央），即熟即上桌即吃，一碟剛吃完，第二碟剛熟上桌再吃，這晚我們都吃得很痛快，這就是「好吃」。 當然等埋我才一齊開餐是大眾的禮貌，但吃海鮮要「好吃」，不可以等，茲抄錄清代袁枚著《隨園食單‧戒停頓》篇曰：「物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試，略為停頓，便如霉過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣。嘗見性急主人，每擺菜必一齊搬出。于是廚人將一席之萊，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盤一碗，費盡心思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨，仍復蒸食者矣。余到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：「不過現殺現烹、現熟現吃，不停頓而已。」他物皆可類推。」 舊時家中吃團年飯及開年飯，定必將餸菜羅列滿桌，做哂擺好然後才齊齊舉筷，當代人更喜歡人未吃，相机先吃，WhatsApp埋俾許多人睇才吃，再有的所謂「盆菜」，龍虎鳳蛇渾雜，豬鴨魚蝦相交，當鮑魚遇上鹵水墨魚，海參夾在咖哩魚蛋中，一窩熟而再熟而吃，可以「好吃」嗎？吾以為本末倒置矣！ 在第十八話中，我談過香港茶餐廳的待應對顧客的態度，分别可以很大，我以前在香港入境處工作時每天要接觸過百過境者，在稅務局 call centre工作時每天也和許多 client電話接觸，接觸的人大都很好，但、衹要在某一天，我遇到一個「衰人」，我就會整天、甚至好幾天不開心，看看這位網友的遭遇，你也許會有同感。 這組《講飲講食》故事暫完，將來遇有新意會再續，謝謝大家閱讀。

第二十話 由年尾講到年頭，講了這麼多「食」，這話是講「飲」的，香港人的「飲」，可分為五類，－曰：水，二曰：湯，三曰：茶，四曰：酒，五曰：凍；「水」很易了解，我每天都飲最少一公升水，水對人體健康很重要，是清淨身體、特別是血液的最佳良藥，我特別欣賞日本人對山泉的謢理，那次在日本飲的山水真是可口，記著這世界還有許多許多人飲不到清潔的水，我們要感恩。 湯亦是吾之所愛，曾作一詩曰： 多吃瓜菜少吃肉，魚鮮菜凈好營養 色香味美復儉捷，一湯三餸滿開懷 作湯多是滾湯而非炖湯，家中的例湯是枸杞豬潤魚球湯、咸蛋芥菜肉片湯，番茄红蘿蔔薯仔豬骨湯。另外我的獨家補品是魚湯，方法是買條新鮮牛鳅，叫魚舖劏好回家洗凈，開鑊加少油略煎一面，息火降溫一會後加水兩杯，起火待滾，加蔥及海帶再滾，加鹽，飲湯吃魚肉，營養豐富；以前在港更喜歡做紫菜湯，除魭魚片外我更會用潮州三寶，即魚蛋，魚片及魚餃，方便可口，亦一樂也，不過在悉尼很難買到靓紫菜。 茶是中華民族文化的一大支柱，我不是茶客，不敢多談，不過结婚之後，妻子有飲下午茶（港式奶茶）習慣，不單止我，連女兒們到了下午四點，都會走到廚房黏奶茶飲，黏糕餅吃。 以前對酒沒有多大興趣，這幾年不同，跟 Peter行完山後，往嘆番杯冰凍啤酒補充水份，真是樂事；另外、在悉尼識得幾位飲餐酒的高手，與他們把酒談天，才知道飲餐酒的學問深矣、大矣，在澳洲其實飲餐酒極便宜，有些與果汁同價，澳幣拾多圓已有一支好酒，根據經驗，若論年份，今年是2016年，最好的是2016減 4等如2012年產的，次好的是2012年正負一年，即 2011 及2013年，2010者為舊酒，2014者為嫩酒，我們買的都是嫩酒，擺兩、三年便會好飲且昇值，即係更抵飲。 有些朋友飲酒，一晚飲好幾種，逐樣試，有些朋友，一晚祗嘆一種酒，更是同年份的，各有其所好，有個朋友更祇買某一酒莊的某一牌子酒，年年酒莊出酒他便bulk buy一大批。對於酒的評賞，專業矣，坊間的酒書，象似我們的《通勝》，年年出新版，是計分的，理論上是零分到一百份，但書内的評分大大部份都是85分至98分，在悉尼讀書時亦是100分滿分，50分合格，拿六十幾分我便很滿意滿足，65分是 credit，75分是 distinction，85分或以上是high distinct，我想都未想過拿85分，飲酒之餘，我會這樣想，一個拿86分及一個拿94分的學生，質素應該沒有分別，都係極優異的學生，那八分之差祇是一個較為好運，老師鬆手？題目剛讀過？一瓶得86分及一個得94分的餐酒，亦理應一樣，評酒師的心情？評酒師的特殊愛好？對於我這個擅長拿六十幾分的學生，我說的話是「夠全面」，又讀書、又做工、又理花園、又喜歡周圍逛，唔「肥佬」就係好；有些酒評家稱讚某餐酒時，除了讚這個酒入口怎樣好？味道怎樣好？之外，更多時會說：「夠全面」。 至於「凍」，源出於以前「冰室」的凍飲，記得兒時最喜歡的涼粉冰、红豆冰、雜果冰等，現代的是所謂各種「果凍」，已取代了梁啟超時代的飲冰室文化，最近更揪起一股飲果菜汁熱潮，在我工作地方的樓下，要五、六蚊一杯，排大隊，我七、八蚊都已經可以搞掂個午餐了。 現在那些「果凍」，都變成飯後甜品，學鬼佬餐後要 dessert，飽到你到喉嚨叮，其實真係不該，此風應該紏正，不過前幾天26號晚，有個朋友，做了一個椰汁西米芒果布丁，吃了一小口，好吃得驚為天人，忍不著口更多吃幾塊，不能自拔…..