Monthly Archives: December 2015

第拾九話 廣府人的「飲茶」與香港人的「茶餐廳」，除供應的食品特别外，亦有其文化特色，可以説是我們的「非物質文明的產業」，中國政府也有向聯合國文教組織申請「中國飲食」為非物質文明的產業，可惜都鎩羽而歸，原因很多，在《老梁觀世界》中，梁宏達分析得頗隹。 根據報載：北京烤鸭、年夜饭、饺子、月饼、豆腐、兰州拉面、火锅、粽子將纳入中餐申遗的重点项目。以前說過中國的雜糧主食與中國節日有很大關係：農曆五月五日端午節吃粽子，農曆八月十五日中秋節吃月餅，農曆新年吃年糕等，擴而充之，冬至時天氣嚴寒（新曆十二月二十二日）北方的中國人多吃涮羊肉火鍋，南方的中國人愛吃臘味煲仔飯或糯米飯，農曆新年中國人過年是－年中最重要的節日，吃年夜飯（=團年飯）是－家人一年中最重要的一餐，食品最為豐富，我們廣東人這晚必有雞吃，北方人卻吃餃子，餃子的形狀象似元寶，象徵財源廣進，新年第一天的第一餐是吃素，象徵憐憫蒼生，新年第二天是開年，當天的晚飯亦是－家人一年中很重要的一餐，到了年初十五，是元宵佳節，傳統愛「吃元宵」，即是吃湯圓，在中國的傳統節日中，元宵節及農曆七月七日的乞巧節在農村社會是有特别意義的，美其名曰：「中國情人節」，但在元宵節之後是春耕開始，乞巧節之後是秋耕開始，即係你們（情人）玩埋今日，明天便要收拾心情，埋首工作；食物與節日文化是相交互動的。 北京烤鸭？現在我見之而逃，因為鴨油是高三脂油及高膽固醇的元兇，況且、若要吃！粵式斬大件燒鵝/燒鸭，斬大舊燒肉/叉燒的吃法，更能滿足我的口慾。 兰州拉面？拉面有－段時間，是京菜館在桌間表演的－項活動，時至今天，機械化做出的麵條，麵料混得更好，切麵較手造更齊整適口，以前去過西北，即絲網之路，吃過地方名作：「褲頭帶麵」及「羊肉湯糢」，褲頭帶麵是舊中國山區貧民造得極粗糙的手造麵，與陽春麵相去百倍，除了思苦憶甜外，我就不明白褲帶麵有甚麼好吃；羊肉湯糢的糢，是一種麵粉做的大餅，這些糢放久了不好吃，有些人將糢撕成小塊，泡在羊肉湯内吃，竟然變成為美食，了解這些背景，若論美食，西北地區的飲食文化在中國的飲食界可以排行第幾？ 豆腐是中國人發明的，這個毫無爭議，但、是怎樣發明的呢？卻是眾説紛云，有一個說法是與道教鍊丹關連，道士將石灰放於豆粥中，豆粥内的蛋白質與鈣質產生化學作用而凝結，這就是豆腐的原生品，後來豆腐衍生出軟/滑豆腐、實/硬豆腐、豆腐卜（經油炸）、豆腐皮（做豆腐時的浮面凝結品，與枝竹、腐竹同類）、腐乳（經發酵）等產品，如果要申請非物質文明的產業，應擴大一點，是豆製的產品，豆槳、芽菜及豉油（即生抽及老抽），這些都是中國人劃時代智慧下的傑出結晶品，而且極度關連民生。 每次回港我都喜歡逛上環，在擺花街的樓梯街市，有豆腐舖、有燒臘舖、草藥（鲜貨）舖、醬園等，以前尚有一些山貨店（竹器用品）及缸瓦店（民用粗陶），這些都是更重要的中國物質及非物質文明的產業。

第拾八話 這一話講香港茶餐廳，其實許多人都講過，網上資料極多，看看維基百科，了解一下那些茶餐廳特色用語，也很有趣。 另外有兩篇由國内網友寫的文章，亦應細讀： 第一篇 原文較長，衹節錄一段在茶餐廳，伙計與食客的對話： 伙計 : 你兩個，企係呢度等，你兩個，直行入去有位，行快啲、爽手 三十秒後 伙計 : 食啲咩嘢？（兩秒後） 早餐？快餐？常餐？哥仔駛唔駛諗咁耐呀！ 食客 : 咁我要快餐啦 ….. 伙計 : 講！ 食客: 通粉 伙計 : （一邊飛快落單）講！ 食客 : 多士炒蛋、要熟蛋 伙計 : （繼續落單） 講！ 食客 : 凍奶茶 伙計 : （一分鐘後）邊個要叉燒通，舉手！ 伙計 : … Continue reading →

第拾七話 這一話是講香港飲食的，其實許多讀者都是香港人，對香港人的飲食，耳熟能詳，不過我想用一個 critical 角度去評價一下香港的飲食特色。 香港自鴉片戰爭割讓了给英國，香港人除了三年零八個月是給日本人統冶外，基本上免除了中國的那百年浩劫，所謂百年浩劫者，是指太平天國運動，列強入侵及義和團之亂，推翻滿清後的軍閥割據，日本侵華的二次世界大戰，國共内戰，韓戰，三反五反及文革，越戰等；韓戰及越戰對中國有很大的影嚮，雖然不是本土戰爭，但投入的人力物力資源，不可數也。香港免於這些苦難，由一個漁港，經百年演變，成為東方明珠，成為世界一流的商貿及財經中心。 香港聚財，始沿於英國 Adam Smith的自由貿易思想，1949年國内的許多有錢人都來了香港定居，他們帶來了許多源於北方（主要是蘇浙系）的飲食文化，我年青時約朋友吃晚飯，除去廣州式茶樓酒館外，還可以去上海鋪、潮洲館、東江樓等，選擇多矣，無他、香港其實本身是移民天堂，我們上一代大都是因為各種原因移居香港的，中國各地區飲食文化都入侵香港，但都不能成為主流，另外、香港是英國殖民地，英式鋸扒飲食亦大大影嚮香港的飲食文化，當年拖手仔時便多去灣仔的美利堅餐廳及波士頓餐廳。 若論香港的飲食特色，第一就是「夠雜」，雜的原因承上所説，就是「香港人」本身來自五湖四海（指國内）、五洲六洋（指海外），當廚者及顧客各有各不同的風俗及口味，雖不同而和，多選擇，你揀我，我揀你，各適其適，像似百鳥爭鳴，百花吐豔，這點很重要，娶老婆一個便夠，不可花心，飲食不同，天天換畫，還可自誇食家。 第二就是「夠速」，香港人時間寶貴，午飯多衹有半小時，香港的食肆很迎合這種生活節奏，餐廳多有快、常、例餐等，基本上你落單幾分鐘後，熱騰騰食物便送到你面前，不需等候，吃法國大餐要三小時，绝不適合香港人life style，如拖手仔時不可淨吃一餐，還要後續看電影等，香港人就是甚麼都要趕時間。 第三就是「夠平」，香港飲食的平與貴，輻度很大，到大酒店吃自助餐，動轍要百多元（80年代的general cost per head），但像拖定了手，準備買樓结婚時，兩個便要節衣缩食，上的是街坊小館，兩個幾十蚊就搞掂一餐，無所謂喇，吃得開心就得。 第四就是「夠彈性」，香港飲食界可以negotiable，「飯桶」可以要加底（即多飯），吃燒味鹵味飯時，可以叫走油走色，落料亦可彈性處理，例如米粉、河粉、粗麵、幼麵、陽春麵、公仔麵、烏東任揀，做法亦可改變，如「抄底」（即要改抄飯而非白飯）、兜亂（即將餸料及主食混合，像似干抄牛河），喜歡飲奶茶，又喜歡咖啡，可以叫「鴛鴦」，凍鴛鴦可以叫少甜或走糖，外國的食肆，可選擇的，是吃與不吃而矣。 第五就是「夠親切」，香港地少人多，食肆的設計及操作就是利用最少的空間，接待最多的客人，在最短的時間，賺取最多的錢，完全符合現代所有經濟學的原則；在一些餐廳專設有－些卡位式坐位，原先的設計是 maximise privacy and intimacy，拖手仔時兩個面對面，一路吃，一路馨我，好盞；但在繁忙時候，「搭檯」是為一種風俗，雖然互不認識，但要同檯吃飯，對口對面，你吃你的，我吃我的，各自修行，但總不能視對方如透明，不過大家都唔駛等位喎！都係各有著數（包括店主在內），這不單止是「雙嬴」，而是「三嬴」。 能囊括以上五項特色的，就是下一話要講的「香港茶餐廳」文化。

第拾六話 在香港，－想起客家菜，便會想起那「醉瓊樓」，到醉瓊樓，必會叫鹽焗雞，除鹽焗雞外，尚有東江煎釀豆腐、紅燒肉（即炆五花腩）、梅菜扣肉、炸大腸等，客家人多住在珠江東面支流山區，特別是粵北梅州，他們做的醃菜，便叫「梅菜」，在市政局工作時，同仕喜歡一夥兒到灣仔悦香飯店午飯，他們做的鹽焗雞更改進一步，稱之為「貴妃雞」，食味奇佳，製法是商業祕密，「富貴太」們見到肥肉便怕，當然不會叫扣肉肥腸，這店另有佳作，是炆班尾及蒸蹯龍大鱔，我就是從那時開始，喜歡吃鱔。 客家人離鄉移居，本身極為勤儉，在食材短缺的情形下，化腐朽為神奇，潮州人更甚焉，我讀初小的時侯，約一個同學仔（潮州人）出街玩，到他家時，見他們吃午飯，吃的是潮州粥（即半飯半水的東西），佐餸的是盬醃的蟛蜞及小蝦（潮州叫「咸雜」）；隨著香港的繁榮、潮州人的富有，潮州菜由街邊檔的「打冷」、發展到供應龍蝦、大红凍蟹及燒大響螺的高級食肆，但在八十年代，與朋友上潮州館吃的，多會叫蝦枣蟹枣，鹵水鵝片（鹵豆腐墊底）、川椒鸡，煎蠔餅，水瓜烙、咸柠檬蒸烏頭，胡椒味菜豬肚湯等。 潮州地區山多地少，面對汪汪東洋，取之不缺的是海產食材，米貴魚賤，吃魚當飯，故有「魚飯」之作，是將一些下價魚蒸熟涼乾，沾豉油當飯吃，另外潮州人吃粥，無可奈何也，嘗見一打油詩曰： 喫粥當然好過飯，三碗米飯變煲粥 一家大少有米吃，咸雜送粥勝牛羊 親朋友至添碗水，加餸最佳大眼雞 無餸也有腐乳伴，三碗米水飽饑腸 大眼雞又叫掾皮魚，是一種廉價海魚，潮州山地多，豬與人爭食，故少養豬，但潮州人處理牛（耕田牛）有獨到方法，真係一D嘢都唔浪費，除牛丸外，牛腩及牛雜也做得極出色，蠔烙更是吾之所愛，飲酒共吃，人生一大樂事也。 順德地區，古稱南海郡，包括現代的番禺、新會、鶴山、中山等地區，順德原名「太艮」，太艮有鳳凰山，山上有城，古稱「鳳城」，後太艮訛為「大良」，故有些菜名如「鳳城水餃」或「大良炒鮮奶」，亦是順德特作。 另順德位於珠江口地區，境內河道交錯，有江南風貌，到處魚塘桑基，經濟蓬勃，順德有「自梳女」風俗，即唔嫁人，多作家傭維生，亦由此發展出一種以家庭小菜為基礎的飲食文化。 「四邑」指新會、開平、恩平、台山，「五邑」指上述四地加上鶴山，上個世紀中國經歷百年浩劫，許多潮州人遠走東南亞發展謀生，四邑人更厲害，遠走美國、澳洲及歐洲，在悉尼的唐人街，還有一個「四邑會館」，四邑人賺了錢回鄉落葉歸根，也推動了順德菜的發展，説了這些是講明順德菜系與四邑人的特殊關係。 順德多魚塘桑基，他們養有一種華南特有魚種叫「土鲮魚」，這種魚麻煩之處是多骨絲，但順德人有辦法，就係連骨都吃埋，起魚肉後連骨絲剁爛做魚蓉，然後將魚蓉做魚餅，釀在辣椒，苦瓜，茄子裡….. 名為「煎釀三寶」， 最有特色的是將鲮魚蓉填回鲮魚内，名為「煎釀鯪魚」。 除以上談過的，順德菜系的特色菜還有： • 蜆蚧鯪魚球（此為香港羅富記特色食品） • 網油蒸鯇魚（用豬網油蒸魚，特有風味） • 蒜頭豆豉蒸鯪魚腩（鯪魚腩較少骨） • 蒜子炆風鱔 • 焗魚腸（鯇魚腸洗淨加蛋蒸或焗之） • 荷葉蒸龍江雞（龍江雞為順德著名雞種） • 蓮藕燜豬肉 • 大良野雞卷 • 粉葛赤小豆鯽魚湯

第拾五話 港粵飲食，像似親切，其實也很佰生，原因是港粵在這二十、三十年間都改變得很緊要，我離港廿載，一、兩年才回港一行，當然沒有資格講現今的情況，我講的是歷史典故，即八十年代的港粵飲食。 在古代，粵為南蠻之地，本無甚麼飲食文化可言，唯是中原軼經戰亂，原居於北面，即黃河流域一帶的人，在歷史上都有幾次大規模的遷徒，如安史之亂、北宋滅亡，南宋滅亡，明朝滅亡等，遷移有由北轉東（往山東）、有轉西（入川）、更多的是南下（即長江及淮河），南下者更越行越遠，到珠江口三角州而止；個別性遷移者更不可星數，遷移者許多都是很有學問而有節氣的文仕，如唐代的韓愈，被貶潮州，宋代的蘇軾更慘，被遠貶往瓊州（今海南島），俗話說：「先到為主，後至為客。」我追源過我的遠古祖先，原居住於黃河河套以西的地方，後沿黃河東進，經江淮入福建，最後在廣州近郊的花縣馬溪定居，所以以下講甚麼「廣東人」，其祖籍多是外來的，不是遠古的南蠻遺族，當然外來的與本地的集居而互相通婚，是完全有可能的。 粵之飲食，共有四個分支：包括廣州市系、客家系、潮州系及順德系；先講廣州市系，屈大均《廣東新語》載：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」可以說廣東的食材包羅萬有，鲍參翅肚不在話下，如東南亞出產的燕窩，源於中國西南（即貴州及廣西）的吃蛇吃狗風俗，也流存於廣州市系中，做法也特別，水產類多蒸，調味喜用薑+蔥或蒜頭+豆豉，喜用鹽及豉油（即生抽）, 亦特有用蠔油或蝦醬調味，在第九話講過的「飽亅及「餃」都可以追朔到北方的菜系，不過廣東人創意性強，「飽亅及「餃」都改良過，適合南方人的口味，例如「餃」一項，有蝦餃、燒賣、雲吞、（鳳城）水餃、咸水角及芋角，其多元化及藝術化程度，已遠遠超越過北方制作的餃子。 粵之飲食，尢喜湯水，善用動物內臟，如南北杏菜乾煲豬肺湯，西洋菜煲鮮陳腎湯，鮮陳腎者，新鲜及乾晒醃好的兩種鴨腎也。粵之飲食，喜咸而不嗜辣，因為地處熱帶及亞熱帶沿海，氣候酷熱而潮濕，不用吃辣椒已多汗，多吃鹽以補充因出汗而失的鹽份，腐乳、（梅香）咸魚及粵式臘鴨就是廣東人的最特別的二次製作的咸味食材。 粵之早餐粥品，尢有特色，做法是用熱粥生滾食材，如牛肉碎，豬肉片，魚片等，著名的有艇仔粥（内有豬皮、魷魚、牛肉碎），及第粥（内有豬肚、豬腰、豬潤及肉丸），生菜鯪魚球粥等。另配有油炸鬼、牛琍蘇及各式腸粉。 以前聽一些長輩說，一個新廚（粵廚）來見工，是龍是蛇，考兩樣嘢就夠，第一樣是咕嚕肉或叫酸甜排骨，考的是選肉、切排、醃味、撈粉上料，油炸，及最後做那甜酸獻的功架，那甜酸獻是用茄汁及醋做成，并合在红及綠色的青椒片，再加波蘿件，能夠做到又甜又酸，但又不過甜不過酸，不易為也，主要是考試廚師的調味或味道控制能力。 另一樣是炸子雞，看似例牌工作，有次見過一個高手作炸雞，是用慢火燒油，然後用熱油淋雞，雞剛熟便停，否則過火，保存不到雞的鮮嫩，稍為涼一會及去油，便斬件上桌，全雞應共斬廿六件，不多不少，而且要各件大小適中；這個測試，是考驗廚師火候控制的能力及用刀斬切的能力。

第拾四話 中國的有所謂八大菜系之說，是指：魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜；但據我了解，可能都是不盡不實的分類，要真正成為一個獨特的菜系，必須要完全附合以下三項條件： 第一要有獨特的食材； 第二要有獨特的煮法及口味；及 第三要有獨特的地域或民族文化。 魯菜在八大菜系排頭，實有原因，古中國之國都，由漢唐洛陽、長安（今西安）而東移，到宋時的汴京（今開封），從北至南，到明之金陵（今南京）而到明成祖之北回燕京（今北京），甚至滿清一代，魯菜曾經輝煌過，漢代《鹽鐵論》一書指出，能夠控制鹽與鐵的生產，就可以控制整個國家政冶經濟，所以鹽與鐵的生產一貫是國營企業，而鹽官更是肥缺，自古齊魯之地是供鹽之地（稅收），另亦接近京畿北京，是明清兩代官僚的集散地（稱直隷省），山東沿海亦出產中國名貴食材如鮑魚、海參及對蝦，經百年浩劫（即由林則徐的鴉片戰爭至鄧小平的政革開放），現今的魯菜的精華盡失，至於不入列入八大菜系的「京菜」，其實脫胎自魯菜，可惜、能夠留存下來的，僅片皮填鴨一項。 以我分折，淮揚菜、浙菜和徽菜同屬一系，或可稱為蘇浙菜，是長江下遊地區魚米之鄉的華東系統，這裡古為吳、越、楚之國，物產豐盛而多樣化，兼是文人精粹，商賈云集之地，一貫是中國財經基地，淮河流域的運河水道，貫穿中國南北交通，掦州之市，更是宋代以來的經貿中心，蘇浙菜經百年浩劫，在近二十年才翻轉過來；我將徽菜列入其中，是因為那些「徽商」，他們大半生都在江南活動，吃喝都是在蘇浙菜系統，晚年退休回鄉，便將蘇浙菜系統的精華，帶回鄉里家中，實質安徽省物資貧乏，如果不是這樣，安徽人也不要離鄉別井，出外搵食，成為岀名的「徽商」商團。 川菜的成因是地處西陲，與中原地域有天險相隔，相對地較少受戰亂影嚮，但若論飲食，名為「天府之國」，食材當然不缺，但高級食材必須從沿海轉運內陸，所謂名菜，皆學源自江南，民間之吃，喜肥、咸加辣；肥者，天府之國多產稻米，肉類較少，平常人家不是時常有肉吃，故川人喜肥；咸者，川人吃的是井鹽，產鹽自古受一小撮人控制，49年前，鹽在四川是貴重物資，故川人喜咸，以前缺也；辣者，四川多地濕嚴寒，吃辣椒有驅濕提熱出汗之效，故川人嗜辣成狂，有其地域氣候因素。 湘菜或湖南菜，以菜論菜並無特色之處，湖南是内陸城市，高級食材必須從沿海地方轉運內陸，所謂名菜，皆源學出於江南，出名的是當時一些軍閥或財閥在那裡留下的一些小故事堆砌而成。湖南人亦嗜辣成狂，與地域氣候相關。 閩菜或福建菜又很不同，地處中國東南海岸，自宋代開始是中國海上絲綢之路的東方地點，例如位於福建的泉州在宋元間是大港口，到明朝第四個皇帝仁宗封鎖海路後才沒落，閩菜其實都很出色，可惜相對於華東系統的蘇浙系，那種中國文士的風情不夠，相對於華南系統的港粵系，又缺少那種中西文化互相衝擊的激情，雖然如此，台灣菜系卻深受其影嚮。 中國其實尚有西北系，即清真飲食，亦古絲绸之路之食，食料主要是羊，煮法著重用香料，是回族的飲食文化衍生。另有東北系飲食，即東三省飲食，不過這些地方都不是食材豐富之地，生活習慣是基源於滿州族及蒙古族文化，大碗酒大塊肉的粗豪，此情不再，近代的飲食習慣亦趨向於嗜辣。 明天講的是我最熟識的港粵系飲食文化。

第拾三話 做個好廚，除識得煮得好食外，還要有管理上的知識，管理好一間食肆，最好更能懂得一點哲學；看看日本，祇是小小的島國，在飲食方面發揮得淋漓盡緻，上至大餐廳，下至街巷小店，若比諸我大中華民族的食肆，我們的真是比不上去；當然這也有許多歷史及文化因素，2014年去日本，其中一個目的是考察日本飲食的文化特色，試了許多日本的特色飲食，做的食品其實與在香港吃的，質素相差不大，去了我弟弟的飯店吃了幾餐，與他們多傾談，我就明白日本之飲食業為何優於中國的，我弟弟的妻子每天返回飯店，第一件事就是洗廁所，我弟弟每天放工前，必做是洗淨廚房，然後回家；此外，有客人來，他們都安排客人坐最佳位置，即是最有 privacy 的地方，在悉尼的唐人街，我去過一間餐廰，死要我坐門口位，因為這間餐廰生意不佳，時常空蕩蕩，便將客人放於近入口處，充撐場面，憑良心講，他們做的粥粉麵不太差，但坐在入口處，人多出入極不方便，特別是冬天，有人開門時便寒風衝入，不是好受，這些店鋪都是等待淘汰。 或許你會説：「你去高級一點的餐廳便不會有這個問題。」這個亦然亦不然，以前去過一間西餐廳，沒有定位，到時他們說已客滿，且準備的食物無多儲備，叫我們幫襯第二間；前天香港親戚到訪，妻子在Carlingford 的一間中式酒樓訂了檯吃晚飯，到時，那晚生意特佳，我們被安排在一邊角吃，他們的擺位極擠迫，傾偈極不方便，其實他們的做法我理解，中國人做生意，豈會有錢唔搵，那些檯加大又加大，我們便越迫越窄。 我覺得做廚及做食肆都要有品有格才可以做上去，有品者，smart也，除了賺錢，賺那一次的錢，還希望有回頭客，我們都要以客人為中心 (Client-focus) ，除了吃落肚的東西「好吃」外，還要知道客人的其他需要；有格者，style 也，一般中國食肆提供的食物都很雜亂，特別是所謂的「港式茶餐廳」，中西菜式任君選擇，但做得雜就會愈做愈濫、愈做愈爛，做廚不需要十項全能，更不要九優狀元，能夠做一些基本的精美小菜，另加數個專項（signature dish），來一招「眾星拱月」便夠，像我說的那間位於 Punchbowl的食肆，因為在悉尼論做鱔的，他們做得最好，我偶爾也和幾位好吃鱔的同道駕車前往幫襯，祇叫一條大鳝，要兩Kg以上的，再叫兩個以蔬菜為主的小菜，便大快挅頤。 做顧客的亦應該有禮有義，一般人幫襯食肆，總希望「平、靓、正」，「平」者價錢最低、最「抵食」，「靓」者地方高级，兼有牌場，「正」者好味道，又大大碟，現實告訴我們绝對的「平、靓、正」基本上不存在，我們抱有的心態是要求價錢合理，坐得舒適自然，大家（包括客人）都覺得好吃，達到這些要求的食肆我們應該多俾tips以資鼓勵，唔好成日諗著要著數晒，幸福不是必然，現在遇到好的食肆也不容易呵！否則，業者要賺到盡，一毫子都唔肯漏，食者要超平超靓超正，斗零也在計較，中國人的飲食文明便似塗泥做竹竿，永遠都搞不上去。 為生活而賺錢是「真」，為生活而慳錢是「善」，賺了錢慳了錢半個世纪、半世人，現在應該用錢打做自己的生活「美」。

第拾二話 廣東人做廚，首重要是那隻鑊，家中那只生鐵鑊也是妻子的陪嫁品（外母送），好使好用，亦是中國人的生活智慧，生鐵傳熱雖然較慢，但傳熱較不銹鐵均宏，沒有hot spot，且存熱較久，再者鑊面那層物質，有防舔貼作用，用得越久越好，功能多元化，基本上炒、炆、煎、炸、蒸和灼都得，時下有些人喜歡拋鑊，雖然這樣做在操作上會使食物匝得更加均宏，例如干炒牛河，將食品拋煮，像耍雜技一樣，我覺得都係羅呢攪，用鑊鏟做也有差不多的效果，最多鏟多兩下，我見過有人用銅鑊，因為較輕及傳熱更快，但銅質留在食物中，人會中銅毒，鐵鑊不同，鐵質留在食物中，可補充人類需要的鐵質。 左手拿著鑊，右手拿著鏟，就可以表现一下自己的煮菜風範，「文火」是細火即低溫慢火，「武火」是大火即高溫快火，先文後武，先武後文，亦文亦武（即中火）或不文不武（即亂來），隨著食材及口味的不同而隨意發揮，差不多樣樣皆能，但有一樣必須注意，就是洗鑊，煮完一味餸，將鑊洗潔乾淨後才煮下一碟菜，有些劣廚為慳功夫，鑊都唔洗便煮下一碟菜，甚者有許多「鏟撈」都唔清潔一下，這就是好廚與劣廚的分水嶺。 煮食之道廣矣，除了說過的那九項基本招外，還有涼伴生吃，砂炒鹽焗，變化多端，但作為一個好廚者，火候的控制是成敗得失的最關鍵因素，我說過我的主打是海鮮類，是否「好吃」？火候更是決定性，舉例説最易做的白灼蝦，先要大火燒開水，不要心急，要等到水是大滾，落蝦，合蓋，等見到第一口水氣從蓋邊出，即開蓋，用杓上下匝亂，因蝦大小不同，品種各異，這時便要靠經驗，用杓將熱水向蝦淋，見到蝦剛熟到入心，即迅速撈起上桌，如果過了火就是「老」，不好吃。 蒸魚亦然，許多人都有蒸魚經驗，但更多人有蒸「生」魚經驗及蒸「老」魚經驗，我家亦焉，家中用鑊，特別是讌客時，鑊細魚大，有時魚尾撓在鑊外，極難控制火候，「生」了再蒸，多變「老」魚，以前在香港讌客，我買幾條約拾兩重（即約400gm）的魚，買細魚唔係孤寒，而係便於控制，蒸一條吃一條，吃緊一條再蒸一條，好過切開一條大魚來蒸。 做粉絲蟹煲最講火候，先用鑊煮蟹加多一點水使之多汁，蟹到最多八成熟便轉入窩中，但留蟹汁於鑊中，窩底預先放了蔥花，然後用原鑊汁液慢火煮粉絲，等粉絲差不多吸哂蟹汁後，熄火，加少量生抽吊味，再撈一下，等粉絲差不多完全乾身，然後置於窩内蟹面，這時點火燒窩，等窩有第一次水蒸氣出時便熄火，這時窩内的蟹便應該十成熟，即全窩上桌。 為甚麼要熄火才加生抽呢？所有醬油都是黃豆發酵後的制成品，在高溫中會有化學變化而變酸，故此、日本人做麵豉湯（meso）是用低於80度水溫的水沖成，中國人做豉油雞習慣加塊片糖在内，目的是中和高溫下豉油所產生的酸味，故此、我們吃豉油雞，正確一點說，應是是吃「豉油色」雞，而非「豉油味」雞。

第拾一話 調配講完，輪到烹飪，烹飪者，將食材與配料、味料加熱處理上碟，這就是一碟菜的誕生，先前講過三個步驟，以食物而言烹飪者就是集大成者，粵廚的主帥稱「后鑊」，是食肆運作好與壞分別之靈魂，國内稱之為首、總、特廚等，不過我覺得不及「后鑊」之名來得古雅及謙虛，有些食肆在開業之初，專聘「開業大廚」坐鎮，等生意額穩定下來，「開業大廚」便要撤離，無他，他的人工極貴也。 所以能夠煮得「好吃」，真係唔憂做，在香港，以前俾人叫「廚房佬、廚房仔」，真係無文化兼不文明，在歐美及日本，能夠煮得「好吃」的人，備受極度尊重，但能夠煮得「好吃」，絕非易事，上一代的是學師制，三、五、七年量其資質，從廚房最低下、最討厭的工作做起，唔係易挨，能做到獨當一面者，起碼十年功夫，我都很佩服我在日本做廚的弟弟，其實我都曾經想過做廚，不過當時這行業歧視四眼仔，父親叫我都係俾心機讀書好了，在這裡也自訴家門，我亞爺及外公是經營茶樓的，抗戰時家園被破，父親來港後當點心師傅，許多叔伯輩都是從事飲食行業，故在吃方面，都有點家學源緣。 甚麼是烹飪呢？人類先祖離開「茹毛飲血」時代，在文明上第一個突破就是識得用火，用火將食物特別是肉類「燒」過才吃，除吃後不易生病外，亦改善食物的口感，後來先祖更發明鼎，將肉類「煲」過才吃，此後中國人烹飪的方法便多方面發展，除燒及煲外，更有煎、灼、蒸、焗、鹵、炆、炒、蒸、炸、熗、煨、烙、燜、浸、溜、滾、燴、汆、炖、煸、爆、烤、涮、熬….. 我暫時想到就是這些，應該還有很多很多。 但綜合來說，用火煮食的，應該衹有九招，我略分為三組： 第一组以油為主要煮食媒介：煎、炸、焗 第二組以水及油為主要煮食媒介：炒、炆、鹵 第三組以水為主要煮食媒介：蒸、灼、煲 「煎」是將肉類放在鑊（或鐵板）上加熱，事先在鑊上加油，「烙」也是「煎」的範圍，祇是落油較少，甚至不落油，「炸」就是將食材放進熱油中處理，「焗」又不同，是將肉類自身的油脂在熱氣中處理，「燒」與「烤」我將之置於「焗」的範圍，肉類直接接觸火為「燒」，隔遠一點火源是「烤」，再隔遠一點火源且在一封閉空間謂之「焗」。 「炒」是先用少油略煎，後加少水匝亂，「熗」、「爆」、「煸」我歸入「炒」類，「熗」是最後加酒，「爆」是用大火爆香，「煸」是後期慢火收乾汁液；「炆」是先用少油略煎，後加多水匝亂後慢火待食料吸味及變軟，「溜」、「煨」及「燜」都是「炆」的一些變體做法；「鹵」是用一些有味水汁，將肉弄熟並入味，古時有些人家置有鹵水盆，肉類就是置於鹵水盆内煮熟來吃，鹵水盆經年使用而不洗，有名的「東坡肉」就是這樣製作。 「蒸」用水蒸氣煮熟，時下最健康的煮食方法，很易理解；「灼」是用熱水將食材煮熟，「汆」、「浸」及「涮」都屬「灼」的範圍；「煲」是用多水將食材包括肉類弄熟並入味，「滾」是用較少時間，「燴」是加勾茨做羹，「滾」與「燴」等同「煲」而異用，至於「炖」，是用冚盅放在盛了水的煲内受間接的熱能煮熟，需經長時間處理，但现代食肆多將冚盅置於蒸櫃內，若將「炖」置於蒸的範圍内，亦無不可。

第十話 现在講的是「調配」的所謂第二個層面，即是安排一桌酒菜，你可能會説有菜有肉便得，再講下去你會説如同那十八項食材，選一些出来便可，例如豬加牛、雞加魚、豆腐加蔬菜，再再講下去你會説食肆有甚麼「四和菜」、「六合餐」、甚至是十二人套餐，何必傷腦筋！不過我想講的是較高層次的理論（micro-theory），這也涉及我個人的價值取向（intrinsic value），一桌酒菜的「好吃」，我要求的是「鮮、清、精、巧」。 所謂「鮮」，就是要求食材是新鲜的，在舊社會，交通困難，更没有冷藏設備，為保存食物不腐败，人們發明了醃漬酵糟的方法，利用一些殺菌或抗菌物質，將食物浸存，使细菌不能滋生，例如酸瓜及韓國的國粹「泡菜」等，另一個方法是烟乾臘封，用一些特殊程序將食物與空氣及水氣隔開，同樣是使细菌不能滋生，如臘腸及火腿等。這些舊社會保存食物方法，又延展開來，許多人認為這些食物經過這種處理，脫變出一種新口味，不能代替。 這點我不敢爭辯，因為人人口味不同，剛移民悉尼時，鬼佬舖的豬肉切法不適合我們「 唐人」，我每個月都要駕車老遠去買豬肉，家裡還多置了一個 freezer以備儲肉之用，但時至今天，差不多每個Suburb都有唐人舖及唐人豬肉鋪，每天都可以買新鮮豬肉吃，唔驶吃雪藏貨，现在連罆頭也很少吃了，雖然偶或懷念午餐肉及臘腸的味道。 「清」是指要求吃到食材的原味，我们现在出外吃饭，所有味覺都給弄頓了，因為許多食肆都喜歡落味精，有些劣廚更滥用酱料，每以為方便且味濃，食客便開心，我吃過的所有所謂宫保雞丁，祇得一個辣字，吃不到雞味，另外一些食肆喜歡做咖喱，雖然又有红咖喱、黄咖喱、綠咖喱之分，但完全吃不到牛肉味、雞肉味，唯一遇過那間在Punchbowl食肆，他們做的麵豉蒸大鱔很好吃，因為他們的麵豉酱是自己做，而且落量很有分寸。 「精」並不祇是指食物的量而言，更指種類的選擇，許多人喜歡吃自助餐，多選擇，且任吃，結果個個狂吃，傷壞肚子居多，BBQ亦是，以前見過有個人一次過吃了十隻雞翼，十件豬扒，面不改容，另外我們的粵式打邊爐，一掫掫的肥牛肥羊片塞進肚子裡，很易變肥仔，這種飲食模式，我就不敢恭维，香港的茶餐廳亦是，種類多而雜，粥粉飯麵，中西皆備，但品質普通，可否學學「麥包記」限款出售，但出品都達標出色，講到這裡我都是喜歡到小餐館，叫一些精緻的小菜吃，不過、不要說在澳洲，在香港也難找到了。 最後是「巧」，巧是將一些平平無奇甚至是下價的食材變好吃的東西，潮州人在這方面夠偉大了，潮州牛丸及魚蛋就是最出名，牛丸是用耕田牛的下價肉做的，那些肉原本既老又韌，極難入口，潮州人化腐朽為神奇，做出的肉丸爽口彈牙，魚蛋亦然，原料是沒有人喜歡吃的鯊魚肉及一些下價魚肉；在悉尼，女兒們都不喜歡吃有骨魚，這裡沒有香港人慣用的鮻魚肉，妻子試了幾種魚都不合做魚球，最後用了鲛魚，成功了，女兒們都喜歡吃，這味手打魚球更成為我家鎮家之寶。