Category Archives: 講飲講食

五果與五菜 《黄帝内经·素问》第二十二篇有：「五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充」之說，「五谷」及「六畜」在上篇都已講過，古時「五果」為枣、李、杏、栗、桃，寡了一些，現代「五果」應為: 蘋與梨（pome fruits）； 桃、梅、杏、李、樱（stone fruits）； 溫帶果品（Temperate fruits）包括草莓（strawberries）、柿、榴、奇異果（kiwifruit）及各種 berries等； 柑、橘、柚、橙、檸（citrus）； 熱帶果品（Tropical fruits）包括香蕉、木瓜、芒果、榴槤、荔枝、龍眼等。 孩子的時候，家貧沒有生果吃，最喜歡偷吃母親用來煲湯的紅棗，及後又喜歡吃柿餅，不過都是乾果，現在每天都吃 ABC，即是 Apple & Banana & Citrus（橙或柑），夠哂維他命（特別是 Vitamin C）、礦物質（特別是鉀）及 food fibre了，我不吃葡萄（grapes），因為糖份較高，與朋友敘會晚餐，卻喜歡飲紅酒。 古代的「五菜」是指：葵、韭、藿、薤、葱，現代的蔬菜極豐富了，以吃的部份分：有根菜类（如蘿蔔）、茎菜类（如介蘭）、叶菜类（如茼蒿）、花菜类（如西蘭花）、瓜菜类（如節瓜）、果菜类（如茄子）、芽菜类（如大豆芽）、苗菜类（如豆苗）。 如果以植物學的分類，那更有趣： 最大宗蔬菜屬十字花科的，有介蘭、菜心、白菜、西蘭花、椰菜（cabbage）、蘿蔔（包白、青、紅）、西洋菜、芥菜、Wasabi 等； 屬菊科的有茼蒿、萵苣（即生菜）、牛蒡（菊科植物的根）等； 屬旋花科的有蕹菜、番薯葉等； 屬莧科的有紅莧菜、馬齒莧等； 屬茄科的有青椒、马铃薯、番茄、茄子、辣椒等。 以上五個科的蔬菜，代表了我們日常食用的80%以上。

芒種時節 中國傳統二十四氣節中純萃講農業活動的，是「芒種」，時為新曆六月頭，2020年是6月5日；農諺云：「芒種芒種，連收带種。」因為在這個時候，中國華北及華中，特別是黃河流域地區，是收冬小麥及種夏稻的時候。 芒是草本植物，古代人採之織為蓑衣蓑帽，既去水防雨露，亦疏氣遮大陽，是古代人在暴熱驟雨的天氣下工作的戶外保護服，「芒種」就是要算著這種工作服在田間作業的意思。 許多一年生的農作物的生長周期約是120天，冬小麥是晚秋犁田下種，種子在土中雪蓋寒化，翌年冰雪融化，晚冬發芽始生長，至初夏成熟收割，是為「小滿」，意謂收成好，不用挨餓，收完小麥，再種禾稻，至晚秋收割，若收成好，這一年就可以過肥年了。 這種農業操作程序，一年復一年，在中國已有數千年歷史。 古人有說：「五谷豐登、六蓄興旺。」傳統「五谷」者：稻（rice稱大米）、黍（millet或稱小米）、小麥（wheat）、菽（豆類），稷 (other cereals），other cereals 包括大麥 barley 、高粱sorghum、裸麥 rye、燕麥 oat、蕎麥soba，是我們的 carbohydrate 的主要來源；現代五谷為：米、麥、薯、豆（soy）、粟 (corn），「薯」主要為三類：包括洋薯（potatoes）、甜薯（sweet potatoes）及木薯 （Cassava），木薯原產南美，亞洲人稱之為Tapioca，現在是非洲及南亞地區主要糧食，木薯本身有毒，要經過浸洗及蒸煮後才可食用。 傳統「六蓄」者：包括牛、羊、馬、豬、狗、雞，每逢中國人想起「六蓄」，都是想：吃得？怎樣吃？這種思維要不得，馬與狗都是人類的朋友，我就不會吃，如果真是要吃得的六蓄，應改為：豬、牛、羊、雞、鴨、鵝，已經很夠吃了，現代人不缺吃，現在要講吃得好，吃得好是講煮功好唔好，而不是講吃那些罕有或頻臨絕種的珍禽異獸。

第21話 講講下以為講完收檔，細想之下還有「上桌」一項要講，由「買料」、「洗切」、「調配」至「烹飪」，「上桌」是最後一個「好吃」步驟，我講過這五個步驟是一連串的，像似系統工程，是必須的（necessary conditions），亦是 sufficient conditions，所謂 sufficient conditions，是指一個步驟失敗，即全盤失敗，不好吃。 上桌一項，像似簡單，其實大有學問，本為最後一關，更要留意，無謂像滑鐵瀘戰役→ 衰後尾；上桌是一項時間與空間關係的管理，原理與愛因斯坦的廣義相對論切合，愛因斯坦的廣義相對論指出時間與空間不是單獨的個體（discrete entity），而是兩者有著結構上的關係（structural relationship）。可能大家都會覺得我作大，我試舉例以說明之。 我講過我上次返香港手癢，在同學家中做了一個粉絲蟹煲，其實那次並做「煲」，因為同學家中未必有一個合用的煲，我的折沖方法是先做姜蔥炒蟹，但多留蟹汁後做蟹汁撈粉絲，即是分兩碟上，「上桌」時姜蔥炒蟹先上，蟹汁撈粉絲跟著，一先一後相差不過三、四分鐘，其實問題不大，可惜我那晚劃蛇添足，做多樣嘢，那天我不止買蟹，還買了蝦，我做完粉絲蟹（免煲），洗鑊，隨即做炒蝦，做這個炒蝦其實也很方便，但我買的是真正海蝦，不是養蝦，悉尼沒有海蝦賣，更沒有活的海蝦賣，這也是我無端自行「加餸」的原因，但買的海蝦，靓是靓了，但大小不一，煮時我要慢火，先落大，後落小，從而避免小的變老，大的仍生的不理想情況，用多了一點時間，當我拿那碟炒蝦出來時，方才發覺整抬人都等埋我才一齊開餐，那時我心裡想：敝，那些蟹和粉絲都凍哂。 昨晚校友幹事敘會家中晚讌，有校友帶來大鱔用自制醬汁蒸之，我家爐鑊當然比不上酒樓蒸櫃，但他分兩碟而蒸，火候控制剛到 sweet point（像打羽毛球，球打在球拍網中央），即熟即上桌即吃，一碟剛吃完，第二碟剛熟上桌再吃，這晚我們都吃得很痛快，這就是「好吃」。 當然等埋我才一齊開餐是大眾的禮貌，但吃海鮮要「好吃」，不可以等，茲抄錄清代袁枚著《隨園食單‧戒停頓》篇曰：「物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試，略為停頓，便如霉過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣。嘗見性急主人，每擺菜必一齊搬出。于是廚人將一席之萊，都放蒸籠中，候主人催取，通行齊上。此中尚得有佳味哉？在善烹任者，一盤一碗，費盡心思；在吃者，鹵莽暴戾，囫圇吞下，真所謂得哀家梨，仍復蒸食者矣。余到粵東，食楊蘭坡明府鱔羹而美，訪其故，曰：「不過現殺現烹、現熟現吃，不停頓而已。」他物皆可類推。」 舊時家中吃團年飯及開年飯，定必將餸菜羅列滿桌，做哂擺好然後才齊齊舉筷，當代人更喜歡人未吃，相机先吃，WhatsApp埋俾許多人睇才吃，再有的所謂「盆菜」，龍虎鳳蛇渾雜，豬鴨魚蝦相交，當鮑魚遇上鹵水墨魚，海參夾在咖哩魚蛋中，一窩熟而再熟而吃，可以「好吃」嗎？吾以為本末倒置矣！ 在第十八話中，我談過香港茶餐廳的待應對顧客的態度，分别可以很大，我以前在香港入境處工作時每天要接觸過百過境者，在稅務局 call centre工作時每天也和許多 client電話接觸，接觸的人大都很好，但、衹要在某一天，我遇到一個「衰人」，我就會整天、甚至好幾天不開心，看看這位網友的遭遇，你也許會有同感。 這組《講飲講食》故事暫完，將來遇有新意會再續，謝謝大家閱讀。

第二十話 由年尾講到年頭，講了這麼多「食」，這話是講「飲」的，香港人的「飲」，可分為五類，－曰：水，二曰：湯，三曰：茶，四曰：酒，五曰：凍；「水」很易了解，我每天都飲最少一公升水，水對人體健康很重要，是清淨身體、特別是血液的最佳良藥，我特別欣賞日本人對山泉的謢理，那次在日本飲的山水真是可口，記著這世界還有許多許多人飲不到清潔的水，我們要感恩。 湯亦是吾之所愛，曾作一詩曰： 多吃瓜菜少吃肉，魚鮮菜凈好營養 色香味美復儉捷，一湯三餸滿開懷 作湯多是滾湯而非炖湯，家中的例湯是枸杞豬潤魚球湯、咸蛋芥菜肉片湯，番茄红蘿蔔薯仔豬骨湯。另外我的獨家補品是魚湯，方法是買條新鮮牛鳅，叫魚舖劏好回家洗凈，開鑊加少油略煎一面，息火降溫一會後加水兩杯，起火待滾，加蔥及海帶再滾，加鹽，飲湯吃魚肉，營養豐富；以前在港更喜歡做紫菜湯，除魭魚片外我更會用潮州三寶，即魚蛋，魚片及魚餃，方便可口，亦一樂也，不過在悉尼很難買到靓紫菜。 茶是中華民族文化的一大支柱，我不是茶客，不敢多談，不過结婚之後，妻子有飲下午茶（港式奶茶）習慣，不單止我，連女兒們到了下午四點，都會走到廚房黏奶茶飲，黏糕餅吃。 以前對酒沒有多大興趣，這幾年不同，跟 Peter行完山後，往嘆番杯冰凍啤酒補充水份，真是樂事；另外、在悉尼識得幾位飲餐酒的高手，與他們把酒談天，才知道飲餐酒的學問深矣、大矣，在澳洲其實飲餐酒極便宜，有些與果汁同價，澳幣拾多圓已有一支好酒，根據經驗，若論年份，今年是2016年，最好的是2016減 4等如2012年產的，次好的是2012年正負一年，即 2011 及2013年，2010者為舊酒，2014者為嫩酒，我們買的都是嫩酒，擺兩、三年便會好飲且昇值，即係更抵飲。 有些朋友飲酒，一晚飲好幾種，逐樣試，有些朋友，一晚祗嘆一種酒，更是同年份的，各有其所好，有個朋友更祇買某一酒莊的某一牌子酒，年年酒莊出酒他便bulk buy一大批。對於酒的評賞，專業矣，坊間的酒書，象似我們的《通勝》，年年出新版，是計分的，理論上是零分到一百份，但書内的評分大大部份都是85分至98分，在悉尼讀書時亦是100分滿分，50分合格，拿六十幾分我便很滿意滿足，65分是 credit，75分是 distinction，85分或以上是high distinct，我想都未想過拿85分，飲酒之餘，我會這樣想，一個拿86分及一個拿94分的學生，質素應該沒有分別，都係極優異的學生，那八分之差祇是一個較為好運，老師鬆手？題目剛讀過？一瓶得86分及一個得94分的餐酒，亦理應一樣，評酒師的心情？評酒師的特殊愛好？對於我這個擅長拿六十幾分的學生，我說的話是「夠全面」，又讀書、又做工、又理花園、又喜歡周圍逛，唔「肥佬」就係好；有些酒評家稱讚某餐酒時，除了讚這個酒入口怎樣好？味道怎樣好？之外，更多時會說：「夠全面」。 至於「凍」，源出於以前「冰室」的凍飲，記得兒時最喜歡的涼粉冰、红豆冰、雜果冰等，現代的是所謂各種「果凍」，已取代了梁啟超時代的飲冰室文化，最近更揪起一股飲果菜汁熱潮，在我工作地方的樓下，要五、六蚊一杯，排大隊，我七、八蚊都已經可以搞掂個午餐了。 現在那些「果凍」，都變成飯後甜品，學鬼佬餐後要 dessert，飽到你到喉嚨叮，其實真係不該，此風應該紏正，不過前幾天26號晚，有個朋友，做了一個椰汁西米芒果布丁，吃了一小口，好吃得驚為天人，忍不著口更多吃幾塊，不能自拔…..

第拾九話 廣府人的「飲茶」與香港人的「茶餐廳」，除供應的食品特别外，亦有其文化特色，可以説是我們的「非物質文明的產業」，中國政府也有向聯合國文教組織申請「中國飲食」為非物質文明的產業，可惜都鎩羽而歸，原因很多，在《老梁觀世界》中，梁宏達分析得頗隹。 根據報載：北京烤鸭、年夜饭、饺子、月饼、豆腐、兰州拉面、火锅、粽子將纳入中餐申遗的重点项目。以前說過中國的雜糧主食與中國節日有很大關係：農曆五月五日端午節吃粽子，農曆八月十五日中秋節吃月餅，農曆新年吃年糕等，擴而充之，冬至時天氣嚴寒（新曆十二月二十二日）北方的中國人多吃涮羊肉火鍋，南方的中國人愛吃臘味煲仔飯或糯米飯，農曆新年中國人過年是－年中最重要的節日，吃年夜飯（=團年飯）是－家人一年中最重要的一餐，食品最為豐富，我們廣東人這晚必有雞吃，北方人卻吃餃子，餃子的形狀象似元寶，象徵財源廣進，新年第一天的第一餐是吃素，象徵憐憫蒼生，新年第二天是開年，當天的晚飯亦是－家人一年中很重要的一餐，到了年初十五，是元宵佳節，傳統愛「吃元宵」，即是吃湯圓，在中國的傳統節日中，元宵節及農曆七月七日的乞巧節在農村社會是有特别意義的，美其名曰：「中國情人節」，但在元宵節之後是春耕開始，乞巧節之後是秋耕開始，即係你們（情人）玩埋今日，明天便要收拾心情，埋首工作；食物與節日文化是相交互動的。 北京烤鸭？現在我見之而逃，因為鴨油是高三脂油及高膽固醇的元兇，況且、若要吃！粵式斬大件燒鵝/燒鸭，斬大舊燒肉/叉燒的吃法，更能滿足我的口慾。 兰州拉面？拉面有－段時間，是京菜館在桌間表演的－項活動，時至今天，機械化做出的麵條，麵料混得更好，切麵較手造更齊整適口，以前去過西北，即絲網之路，吃過地方名作：「褲頭帶麵」及「羊肉湯糢」，褲頭帶麵是舊中國山區貧民造得極粗糙的手造麵，與陽春麵相去百倍，除了思苦憶甜外，我就不明白褲帶麵有甚麼好吃；羊肉湯糢的糢，是一種麵粉做的大餅，這些糢放久了不好吃，有些人將糢撕成小塊，泡在羊肉湯内吃，竟然變成為美食，了解這些背景，若論美食，西北地區的飲食文化在中國的飲食界可以排行第幾？ 豆腐是中國人發明的，這個毫無爭議，但、是怎樣發明的呢？卻是眾説紛云，有一個說法是與道教鍊丹關連，道士將石灰放於豆粥中，豆粥内的蛋白質與鈣質產生化學作用而凝結，這就是豆腐的原生品，後來豆腐衍生出軟/滑豆腐、實/硬豆腐、豆腐卜（經油炸）、豆腐皮（做豆腐時的浮面凝結品，與枝竹、腐竹同類）、腐乳（經發酵）等產品，如果要申請非物質文明的產業，應擴大一點，是豆製的產品，豆槳、芽菜及豉油（即生抽及老抽），這些都是中國人劃時代智慧下的傑出結晶品，而且極度關連民生。 每次回港我都喜歡逛上環，在擺花街的樓梯街市，有豆腐舖、有燒臘舖、草藥（鲜貨）舖、醬園等，以前尚有一些山貨店（竹器用品）及缸瓦店（民用粗陶），這些都是更重要的中國物質及非物質文明的產業。

第拾八話 這一話講香港茶餐廳，其實許多人都講過，網上資料極多，看看維基百科，了解一下那些茶餐廳特色用語，也很有趣。 另外有兩篇由國内網友寫的文章，亦應細讀： 第一篇 原文較長，衹節錄一段在茶餐廳，伙計與食客的對話： 伙計 : 你兩個，企係呢度等，你兩個，直行入去有位，行快啲、爽手 三十秒後 伙計 : 食啲咩嘢？（兩秒後） 早餐？快餐？常餐？哥仔駛唔駛諗咁耐呀！ 食客 : 咁我要快餐啦 ….. 伙計 : 講！ 食客: 通粉 伙計 : （一邊飛快落單）講！ 食客 : 多士炒蛋、要熟蛋 伙計 : （繼續落單） 講！ 食客 : 凍奶茶 伙計 : （一分鐘後）邊個要叉燒通，舉手！ 伙計 : … Continue reading →

第拾七話 這一話是講香港飲食的，其實許多讀者都是香港人，對香港人的飲食，耳熟能詳，不過我想用一個 critical 角度去評價一下香港的飲食特色。 香港自鴉片戰爭割讓了给英國，香港人除了三年零八個月是給日本人統冶外，基本上免除了中國的那百年浩劫，所謂百年浩劫者，是指太平天國運動，列強入侵及義和團之亂，推翻滿清後的軍閥割據，日本侵華的二次世界大戰，國共内戰，韓戰，三反五反及文革，越戰等；韓戰及越戰對中國有很大的影嚮，雖然不是本土戰爭，但投入的人力物力資源，不可數也。香港免於這些苦難，由一個漁港，經百年演變，成為東方明珠，成為世界一流的商貿及財經中心。 香港聚財，始沿於英國 Adam Smith的自由貿易思想，1949年國内的許多有錢人都來了香港定居，他們帶來了許多源於北方（主要是蘇浙系）的飲食文化，我年青時約朋友吃晚飯，除去廣州式茶樓酒館外，還可以去上海鋪、潮洲館、東江樓等，選擇多矣，無他、香港其實本身是移民天堂，我們上一代大都是因為各種原因移居香港的，中國各地區飲食文化都入侵香港，但都不能成為主流，另外、香港是英國殖民地，英式鋸扒飲食亦大大影嚮香港的飲食文化，當年拖手仔時便多去灣仔的美利堅餐廳及波士頓餐廳。 若論香港的飲食特色，第一就是「夠雜」，雜的原因承上所説，就是「香港人」本身來自五湖四海（指國内）、五洲六洋（指海外），當廚者及顧客各有各不同的風俗及口味，雖不同而和，多選擇，你揀我，我揀你，各適其適，像似百鳥爭鳴，百花吐豔，這點很重要，娶老婆一個便夠，不可花心，飲食不同，天天換畫，還可自誇食家。 第二就是「夠速」，香港人時間寶貴，午飯多衹有半小時，香港的食肆很迎合這種生活節奏，餐廳多有快、常、例餐等，基本上你落單幾分鐘後，熱騰騰食物便送到你面前，不需等候，吃法國大餐要三小時，绝不適合香港人life style，如拖手仔時不可淨吃一餐，還要後續看電影等，香港人就是甚麼都要趕時間。 第三就是「夠平」，香港飲食的平與貴，輻度很大，到大酒店吃自助餐，動轍要百多元（80年代的general cost per head），但像拖定了手，準備買樓结婚時，兩個便要節衣缩食，上的是街坊小館，兩個幾十蚊就搞掂一餐，無所謂喇，吃得開心就得。 第四就是「夠彈性」，香港飲食界可以negotiable，「飯桶」可以要加底（即多飯），吃燒味鹵味飯時，可以叫走油走色，落料亦可彈性處理，例如米粉、河粉、粗麵、幼麵、陽春麵、公仔麵、烏東任揀，做法亦可改變，如「抄底」（即要改抄飯而非白飯）、兜亂（即將餸料及主食混合，像似干抄牛河），喜歡飲奶茶，又喜歡咖啡，可以叫「鴛鴦」，凍鴛鴦可以叫少甜或走糖，外國的食肆，可選擇的，是吃與不吃而矣。 第五就是「夠親切」，香港地少人多，食肆的設計及操作就是利用最少的空間，接待最多的客人，在最短的時間，賺取最多的錢，完全符合現代所有經濟學的原則；在一些餐廳專設有－些卡位式坐位，原先的設計是 maximise privacy and intimacy，拖手仔時兩個面對面，一路吃，一路馨我，好盞；但在繁忙時候，「搭檯」是為一種風俗，雖然互不認識，但要同檯吃飯，對口對面，你吃你的，我吃我的，各自修行，但總不能視對方如透明，不過大家都唔駛等位喎！都係各有著數（包括店主在內），這不單止是「雙嬴」，而是「三嬴」。 能囊括以上五項特色的，就是下一話要講的「香港茶餐廳」文化。

第拾六話 在香港，－想起客家菜，便會想起那「醉瓊樓」，到醉瓊樓，必會叫鹽焗雞，除鹽焗雞外，尚有東江煎釀豆腐、紅燒肉（即炆五花腩）、梅菜扣肉、炸大腸等，客家人多住在珠江東面支流山區，特別是粵北梅州，他們做的醃菜，便叫「梅菜」，在市政局工作時，同仕喜歡一夥兒到灣仔悦香飯店午飯，他們做的鹽焗雞更改進一步，稱之為「貴妃雞」，食味奇佳，製法是商業祕密，「富貴太」們見到肥肉便怕，當然不會叫扣肉肥腸，這店另有佳作，是炆班尾及蒸蹯龍大鱔，我就是從那時開始，喜歡吃鱔。 客家人離鄉移居，本身極為勤儉，在食材短缺的情形下，化腐朽為神奇，潮州人更甚焉，我讀初小的時侯，約一個同學仔（潮州人）出街玩，到他家時，見他們吃午飯，吃的是潮州粥（即半飯半水的東西），佐餸的是盬醃的蟛蜞及小蝦（潮州叫「咸雜」）；隨著香港的繁榮、潮州人的富有，潮州菜由街邊檔的「打冷」、發展到供應龍蝦、大红凍蟹及燒大響螺的高級食肆，但在八十年代，與朋友上潮州館吃的，多會叫蝦枣蟹枣，鹵水鵝片（鹵豆腐墊底）、川椒鸡，煎蠔餅，水瓜烙、咸柠檬蒸烏頭，胡椒味菜豬肚湯等。 潮州地區山多地少，面對汪汪東洋，取之不缺的是海產食材，米貴魚賤，吃魚當飯，故有「魚飯」之作，是將一些下價魚蒸熟涼乾，沾豉油當飯吃，另外潮州人吃粥，無可奈何也，嘗見一打油詩曰： 喫粥當然好過飯，三碗米飯變煲粥 一家大少有米吃，咸雜送粥勝牛羊 親朋友至添碗水，加餸最佳大眼雞 無餸也有腐乳伴，三碗米水飽饑腸 大眼雞又叫掾皮魚，是一種廉價海魚，潮州山地多，豬與人爭食，故少養豬，但潮州人處理牛（耕田牛）有獨到方法，真係一D嘢都唔浪費，除牛丸外，牛腩及牛雜也做得極出色，蠔烙更是吾之所愛，飲酒共吃，人生一大樂事也。 順德地區，古稱南海郡，包括現代的番禺、新會、鶴山、中山等地區，順德原名「太艮」，太艮有鳳凰山，山上有城，古稱「鳳城」，後太艮訛為「大良」，故有些菜名如「鳳城水餃」或「大良炒鮮奶」，亦是順德特作。 另順德位於珠江口地區，境內河道交錯，有江南風貌，到處魚塘桑基，經濟蓬勃，順德有「自梳女」風俗，即唔嫁人，多作家傭維生，亦由此發展出一種以家庭小菜為基礎的飲食文化。 「四邑」指新會、開平、恩平、台山，「五邑」指上述四地加上鶴山，上個世紀中國經歷百年浩劫，許多潮州人遠走東南亞發展謀生，四邑人更厲害，遠走美國、澳洲及歐洲，在悉尼的唐人街，還有一個「四邑會館」，四邑人賺了錢回鄉落葉歸根，也推動了順德菜的發展，説了這些是講明順德菜系與四邑人的特殊關係。 順德多魚塘桑基，他們養有一種華南特有魚種叫「土鲮魚」，這種魚麻煩之處是多骨絲，但順德人有辦法，就係連骨都吃埋，起魚肉後連骨絲剁爛做魚蓉，然後將魚蓉做魚餅，釀在辣椒，苦瓜，茄子裡….. 名為「煎釀三寶」， 最有特色的是將鲮魚蓉填回鲮魚内，名為「煎釀鯪魚」。 除以上談過的，順德菜系的特色菜還有： • 蜆蚧鯪魚球（此為香港羅富記特色食品） • 網油蒸鯇魚（用豬網油蒸魚，特有風味） • 蒜頭豆豉蒸鯪魚腩（鯪魚腩較少骨） • 蒜子炆風鱔 • 焗魚腸（鯇魚腸洗淨加蛋蒸或焗之） • 荷葉蒸龍江雞（龍江雞為順德著名雞種） • 蓮藕燜豬肉 • 大良野雞卷 • 粉葛赤小豆鯽魚湯

第拾五話 港粵飲食，像似親切，其實也很佰生，原因是港粵在這二十、三十年間都改變得很緊要，我離港廿載，一、兩年才回港一行，當然沒有資格講現今的情況，我講的是歷史典故，即八十年代的港粵飲食。 在古代，粵為南蠻之地，本無甚麼飲食文化可言，唯是中原軼經戰亂，原居於北面，即黃河流域一帶的人，在歷史上都有幾次大規模的遷徒，如安史之亂、北宋滅亡，南宋滅亡，明朝滅亡等，遷移有由北轉東（往山東）、有轉西（入川）、更多的是南下（即長江及淮河），南下者更越行越遠，到珠江口三角州而止；個別性遷移者更不可星數，遷移者許多都是很有學問而有節氣的文仕，如唐代的韓愈，被貶潮州，宋代的蘇軾更慘，被遠貶往瓊州（今海南島），俗話說：「先到為主，後至為客。」我追源過我的遠古祖先，原居住於黃河河套以西的地方，後沿黃河東進，經江淮入福建，最後在廣州近郊的花縣馬溪定居，所以以下講甚麼「廣東人」，其祖籍多是外來的，不是遠古的南蠻遺族，當然外來的與本地的集居而互相通婚，是完全有可能的。 粵之飲食，共有四個分支：包括廣州市系、客家系、潮州系及順德系；先講廣州市系，屈大均《廣東新語》載：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」可以說廣東的食材包羅萬有，鲍參翅肚不在話下，如東南亞出產的燕窩，源於中國西南（即貴州及廣西）的吃蛇吃狗風俗，也流存於廣州市系中，做法也特別，水產類多蒸，調味喜用薑+蔥或蒜頭+豆豉，喜用鹽及豉油（即生抽）, 亦特有用蠔油或蝦醬調味，在第九話講過的「飽亅及「餃」都可以追朔到北方的菜系，不過廣東人創意性強，「飽亅及「餃」都改良過，適合南方人的口味，例如「餃」一項，有蝦餃、燒賣、雲吞、（鳳城）水餃、咸水角及芋角，其多元化及藝術化程度，已遠遠超越過北方制作的餃子。 粵之飲食，尢喜湯水，善用動物內臟，如南北杏菜乾煲豬肺湯，西洋菜煲鮮陳腎湯，鮮陳腎者，新鲜及乾晒醃好的兩種鴨腎也。粵之飲食，喜咸而不嗜辣，因為地處熱帶及亞熱帶沿海，氣候酷熱而潮濕，不用吃辣椒已多汗，多吃鹽以補充因出汗而失的鹽份，腐乳、（梅香）咸魚及粵式臘鴨就是廣東人的最特別的二次製作的咸味食材。 粵之早餐粥品，尢有特色，做法是用熱粥生滾食材，如牛肉碎，豬肉片，魚片等，著名的有艇仔粥（内有豬皮、魷魚、牛肉碎），及第粥（内有豬肚、豬腰、豬潤及肉丸），生菜鯪魚球粥等。另配有油炸鬼、牛琍蘇及各式腸粉。 以前聽一些長輩說，一個新廚（粵廚）來見工，是龍是蛇，考兩樣嘢就夠，第一樣是咕嚕肉或叫酸甜排骨，考的是選肉、切排、醃味、撈粉上料，油炸，及最後做那甜酸獻的功架，那甜酸獻是用茄汁及醋做成，并合在红及綠色的青椒片，再加波蘿件，能夠做到又甜又酸，但又不過甜不過酸，不易為也，主要是考試廚師的調味或味道控制能力。 另一樣是炸子雞，看似例牌工作，有次見過一個高手作炸雞，是用慢火燒油，然後用熱油淋雞，雞剛熟便停，否則過火，保存不到雞的鮮嫩，稍為涼一會及去油，便斬件上桌，全雞應共斬廿六件，不多不少，而且要各件大小適中；這個測試，是考驗廚師火候控制的能力及用刀斬切的能力。

第拾四話 中國的有所謂八大菜系之說，是指：魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜；但據我了解，可能都是不盡不實的分類，要真正成為一個獨特的菜系，必須要完全附合以下三項條件： 第一要有獨特的食材； 第二要有獨特的煮法及口味；及 第三要有獨特的地域或民族文化。 魯菜在八大菜系排頭，實有原因，古中國之國都，由漢唐洛陽、長安（今西安）而東移，到宋時的汴京（今開封），從北至南，到明之金陵（今南京）而到明成祖之北回燕京（今北京），甚至滿清一代，魯菜曾經輝煌過，漢代《鹽鐵論》一書指出，能夠控制鹽與鐵的生產，就可以控制整個國家政冶經濟，所以鹽與鐵的生產一貫是國營企業，而鹽官更是肥缺，自古齊魯之地是供鹽之地（稅收），另亦接近京畿北京，是明清兩代官僚的集散地（稱直隷省），山東沿海亦出產中國名貴食材如鮑魚、海參及對蝦，經百年浩劫（即由林則徐的鴉片戰爭至鄧小平的政革開放），現今的魯菜的精華盡失，至於不入列入八大菜系的「京菜」，其實脫胎自魯菜，可惜、能夠留存下來的，僅片皮填鴨一項。 以我分折，淮揚菜、浙菜和徽菜同屬一系，或可稱為蘇浙菜，是長江下遊地區魚米之鄉的華東系統，這裡古為吳、越、楚之國，物產豐盛而多樣化，兼是文人精粹，商賈云集之地，一貫是中國財經基地，淮河流域的運河水道，貫穿中國南北交通，掦州之市，更是宋代以來的經貿中心，蘇浙菜經百年浩劫，在近二十年才翻轉過來；我將徽菜列入其中，是因為那些「徽商」，他們大半生都在江南活動，吃喝都是在蘇浙菜系統，晚年退休回鄉，便將蘇浙菜系統的精華，帶回鄉里家中，實質安徽省物資貧乏，如果不是這樣，安徽人也不要離鄉別井，出外搵食，成為岀名的「徽商」商團。 川菜的成因是地處西陲，與中原地域有天險相隔，相對地較少受戰亂影嚮，但若論飲食，名為「天府之國」，食材當然不缺，但高級食材必須從沿海轉運內陸，所謂名菜，皆學源自江南，民間之吃，喜肥、咸加辣；肥者，天府之國多產稻米，肉類較少，平常人家不是時常有肉吃，故川人喜肥；咸者，川人吃的是井鹽，產鹽自古受一小撮人控制，49年前，鹽在四川是貴重物資，故川人喜咸，以前缺也；辣者，四川多地濕嚴寒，吃辣椒有驅濕提熱出汗之效，故川人嗜辣成狂，有其地域氣候因素。 湘菜或湖南菜，以菜論菜並無特色之處，湖南是内陸城市，高級食材必須從沿海地方轉運內陸，所謂名菜，皆源學出於江南，出名的是當時一些軍閥或財閥在那裡留下的一些小故事堆砌而成。湖南人亦嗜辣成狂，與地域氣候相關。 閩菜或福建菜又很不同，地處中國東南海岸，自宋代開始是中國海上絲綢之路的東方地點，例如位於福建的泉州在宋元間是大港口，到明朝第四個皇帝仁宗封鎖海路後才沒落，閩菜其實都很出色，可惜相對於華東系統的蘇浙系，那種中國文士的風情不夠，相對於華南系統的港粵系，又缺少那種中西文化互相衝擊的激情，雖然如此，台灣菜系卻深受其影嚮。 中國其實尚有西北系，即清真飲食，亦古絲绸之路之食，食料主要是羊，煮法著重用香料，是回族的飲食文化衍生。另有東北系飲食，即東三省飲食，不過這些地方都不是食材豐富之地，生活習慣是基源於滿州族及蒙古族文化，大碗酒大塊肉的粗豪，此情不再，近代的飲食習慣亦趨向於嗜辣。 明天講的是我最熟識的港粵系飲食文化。