Daily Archives: December 28, 2015

第拾五話 港粵飲食，像似親切，其實也很佰生，原因是港粵在這二十、三十年間都改變得很緊要，我離港廿載，一、兩年才回港一行，當然沒有資格講現今的情況，我講的是歷史典故，即八十年代的港粵飲食。 在古代，粵為南蠻之地，本無甚麼飲食文化可言，唯是中原軼經戰亂，原居於北面，即黃河流域一帶的人，在歷史上都有幾次大規模的遷徒，如安史之亂、北宋滅亡，南宋滅亡，明朝滅亡等，遷移有由北轉東（往山東）、有轉西（入川）、更多的是南下（即長江及淮河），南下者更越行越遠，到珠江口三角州而止；個別性遷移者更不可星數，遷移者許多都是很有學問而有節氣的文仕，如唐代的韓愈，被貶潮州，宋代的蘇軾更慘，被遠貶往瓊州（今海南島），俗話說：「先到為主，後至為客。」我追源過我的遠古祖先，原居住於黃河河套以西的地方，後沿黃河東進，經江淮入福建，最後在廣州近郊的花縣馬溪定居，所以以下講甚麼「廣東人」，其祖籍多是外來的，不是遠古的南蠻遺族，當然外來的與本地的集居而互相通婚，是完全有可能的。 粵之飲食，共有四個分支：包括廣州市系、客家系、潮州系及順德系；先講廣州市系，屈大均《廣東新語》載：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」可以說廣東的食材包羅萬有，鲍參翅肚不在話下，如東南亞出產的燕窩，源於中國西南（即貴州及廣西）的吃蛇吃狗風俗，也流存於廣州市系中，做法也特別，水產類多蒸，調味喜用薑+蔥或蒜頭+豆豉，喜用鹽及豉油（即生抽）, 亦特有用蠔油或蝦醬調味，在第九話講過的「飽亅及「餃」都可以追朔到北方的菜系，不過廣東人創意性強，「飽亅及「餃」都改良過，適合南方人的口味，例如「餃」一項，有蝦餃、燒賣、雲吞、（鳳城）水餃、咸水角及芋角，其多元化及藝術化程度，已遠遠超越過北方制作的餃子。 粵之飲食，尢喜湯水，善用動物內臟，如南北杏菜乾煲豬肺湯，西洋菜煲鮮陳腎湯，鮮陳腎者，新鲜及乾晒醃好的兩種鴨腎也。粵之飲食，喜咸而不嗜辣，因為地處熱帶及亞熱帶沿海，氣候酷熱而潮濕，不用吃辣椒已多汗，多吃鹽以補充因出汗而失的鹽份，腐乳、（梅香）咸魚及粵式臘鴨就是廣東人的最特別的二次製作的咸味食材。 粵之早餐粥品，尢有特色，做法是用熱粥生滾食材，如牛肉碎，豬肉片，魚片等，著名的有艇仔粥（内有豬皮、魷魚、牛肉碎），及第粥（内有豬肚、豬腰、豬潤及肉丸），生菜鯪魚球粥等。另配有油炸鬼、牛琍蘇及各式腸粉。 以前聽一些長輩說，一個新廚（粵廚）來見工，是龍是蛇，考兩樣嘢就夠，第一樣是咕嚕肉或叫酸甜排骨，考的是選肉、切排、醃味、撈粉上料，油炸，及最後做那甜酸獻的功架，那甜酸獻是用茄汁及醋做成，并合在红及綠色的青椒片，再加波蘿件，能夠做到又甜又酸，但又不過甜不過酸，不易為也，主要是考試廚師的調味或味道控制能力。 另一樣是炸子雞，看似例牌工作，有次見過一個高手作炸雞，是用慢火燒油，然後用熱油淋雞，雞剛熟便停，否則過火，保存不到雞的鮮嫩，稍為涼一會及去油，便斬件上桌，全雞應共斬廿六件，不多不少，而且要各件大小適中；這個測試，是考驗廚師火候控制的能力及用刀斬切的能力。